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收钱吧:差点被一棵树逼死的小店,如何起死回生、月入近10万?

即时 2019-08-13 14:03:39来源:北国网编辑:赵健宁

  都说如今的生意是越来越不好做,尤其是餐饮行业。原物料成本和门面的租金越涨越高,自己菜单上的定价却一点也不敢多涨。顾客的口味也越来越挑剔,口碑做不好生意自然好不了。因此很多店的生意就日益萧条。

  而在上海的妙镜路有这么一家牛肉汤馆:它的位置有些偏僻,小店铺里也只有四张桌子,而它的生意却一年比一年好。

  插花牛肉汤馆老板的生意经

  1.第一次开店选址一定要注意,观察店门口是否有遮挡物遮住招牌,招牌的配色也要注意不能太过暗沉,要与周围的环境区分开;

  2.开店要有主要的营业方向,比如这家店就主打“口碑”,其他所有的营业技巧和思路都是辅助口碑的手段;

  3.做生意永远不能满于现状,要懂得推陈出新,比如菜单上点击率不高的菜品要定时更换;

  4.不是所有的餐饮店都适合做外卖,一个成熟的生意人不要随波逐流而是有自己的考量,根据自己店里的产品进行独有的考虑;

  5.在菜单上设置一两道菜品价格低至成本价,因此引流顾客。

  看着容易做着难

  一波三折的开店路

  这家店的老板从17年开店至今已有两年多,曾经在川沙生活了很多年的他从06年来之后就陆陆续续也做了很多工作,在一次机缘巧合下,他到正在阜阳做牛肉汤的朋友那儿去玩儿,

  朋友请他在自己店里吃了一顿,他一吃就觉得这比很多市面上的其他牛肉汤好吃很多,于是就产生了“拜师学艺”的想法。

  经过两三天的考虑后,他就跟老婆两人各自分工,分别学习了半个月的时间,这期间他才明白很多在店里看似简单的事情做起来却十分困难,好在夫妻二人分工有道:老板学熬汤,老板娘就学炒菜跟烙饼,一来二去也算是学会了其中的门道。

  这技术学会了接下来就得选择店铺的位置,当时的政策对餐饮这一块儿要求比较严,对店面的各类要求分的很细,因此老板找了好多位置才终于找到了如今的店址。

  装修好门店,第一次开店的老板很是兴奋,正当他准备大展拳脚的时候却发现,因为一开始没有选好店铺的位置,门口有大树挡着招牌不说,让人做的招牌的色彩暗得很难被注意到,因此一开始的时候生意并不理想。

  新鲜、实惠和口碑

  开店要的就是回头客

  越是这种时候越要沉得下心来,因此老板并没有慌乱,他认为这附近有很多的小区和居民楼,顾客群体是固定的,只要慢慢把口碑做出来就肯定可以把市场打开。

  “口碑”这个词,说来容易做起来难,老板给了店里主打的三个关键词:食材新鲜、物美价廉、精益求精。

  1.食材新鲜:

  “新鲜、纯正就是我最大的武器”

  老板说,店里每天早上10点开始对外营业,因此在7点前就必须开始熬汤,满满的牛骨经历3小时的熬制才能让汤更加鲜美。

  而对于原材料的进货,他在距离店1公里的大型菜市场有固定的供货商,每天晚上也是固定时间送过来,这样既保证了食材的新鲜,也能根据店里每天的需求临时调整供货量。

  老板说,店里的牛肉牛肚牛杂每天都不会做很多的量,争取都是当天做的当天卖完。而很多店他们为了省事一次性会做好几天的量然后剩下的就装起来放冰箱里,这样对食材的“新鲜度”就要求得不够。

  自从开店以来,夫妻俩和三个孩子每天吃的也是自家的饭菜,老板说:“只有自己吃得放心,才会让客人也能安心。”

  2.物美价廉:

  制作更费工,价格却更便宜

  新鲜的食材是为餐食的美味做铺垫,为了让牛肉汤鲜而不腥,老板对肉类跟骨头去血水有两个步骤:1.晚上拿到供货商的原材料之后用一晚上的时间去浸泡,把血水都放干净;2.第二天早上把整根牛骨和牛肉放进锅里焯水去第二次的血水。

  跟现在很多牛肉汤店到后来汤不够便加水续煮不同,为保证自己店里的牛肉汤始终汤浓味美,早上熬汤老板就会熬两锅,第一锅盛出来装好备着,等第二锅汤水不够的时候再直接加进去熬制。正是一个一个的小细节才让小店生意越来越好。

  作为夫妻店,夫妻两人自然有明确的分工:老板娘负责择菜、切肉、炒面炒饭,而老板便专门负责一楼的客人接待和牛肉汤制作。

  店里的牛肉都由老板娘手切,比起机器切的肉,手工刀切的肉吃起来更厚实更有嚼劲,口感完全是天差地别。

  不仅味道比别的店更好食材更实在,店里的价格也是留住老客的原因之一。尽管现在物价飞涨,这家店开店两年来的价格可没怎么涨过。

  老板说店里有两样东西是不挣钱的:一样是店里的烙饼,别的店都是2块钱一份他们的店只要1块,几乎就是成本价;

  还有一样就是红烧牛骨,一大块带着厚实牛肉的牛骨只要15块钱,为的就是让客人感觉更便宜一些,也能用这两样产品带动其他产品的销量。

  3.精益求精:

  一个经营有道的老板,就要方方面面考虑周全

  老板说,做生意永远不能满于现状,任何事情都是不进则退,所以店里的菜单也是逐步在完善。

  比如一开始店里只有牛肉汤牛肉面,后来他觉得菜色不够丰富,就自创了一道红烧牛骨;夏天牛肉汤吃起来太热,老板就新增了牛肉凉皮跟牛肉凉面;为了让炒菜炒面的味道更有特色,老板自己研发出了独家的酱料。

  除此之外,每过一段时间他还会根据顾客的点击率将菜单上的菜品进行修改:那些点单量很少的菜色就会被“下架”,换成一些别的新菜色进行调试。

  长此以往菜单上留下的菜色就都是精品,这种做法除了让菜单更加完善,也能防止部分菜品没有人点导致食材的堆积和浪费。

  除了菜单之外,老板对于现在年轻人喜欢的外卖点单也有自己独到的见解。之前说了,做口碑是这家店最根本的营业方向,而大家都知道,牛肉粉丝汤牛肉面等等食物并不适合外卖,大多数的饭菜经过一段时间的运送味道口感也会发生变化。

  只有在老客户专门打电话过来问店里的饿了么、美团外卖为什么没开时,老板才会给他们专门开一会儿并且做完就关。

  他说:“一百个好评比不过一个差评,做了一个差评的影响是很多。有时候在运送过程中汤洒了,本来是骑手的责任,但客人也会给差评。顾客在乎的不是谁的过错,而是就结果而言好不好吃。”

  没有随波逐流,老板根据自己店里的产品进行独有的考虑,这才是一个成熟的生意人该有的考量。

  在跟老板的交谈中,吧哥发现这家店所有菜品里的肉类都是牛肉。老板说,这样对于材料的利用率也会比较高,降低损耗的同时让店里有一个能把所有菜色串联起来的“主题”。

  开店久了

  客人都变成了朋友

  现在这家店的生意已经趋于稳定,除了附近的来上海工作的外地人,有时候本地的上海阿姨们也会拿一个盆子来直接打满满一盆的牛肉粉汤回去吃好几天。

  现在很多餐饮店的老板都说今年的生意比去年更难做,而他家店的营业额则比去年多了一大截,老板总结说:“还是口碑的问题,不仅留得住老顾客,新客人也是老顾客带来的。”

  我跟客人熟悉到什么程度呢?只要不是第一次来的客人,几乎每一个客人来不用多说我就知道他们喜欢吃什么样的口味吃多少量,可以说我跟顾客的相处更像是朋友。

  记得有一群20多个打篮球的小伙子在我家大概吃了半年,因为运动量很大所以每次来我都会给他们多加点饭。后来他们搬到了浦江那边,偶尔在附近出差必定还会来店里吃个饭聊个天。

  还有一个在徐家汇上班的客人,在北京出差了一段时间后回来的第一件事就是来店里吃饭:‘哥,在你这儿吃还是实惠!我在北京吃一碗4,50块钱的牛肉面都没有你这里的肉多。’

  从刚开始一天500的营业额到现在一天2、3000,虽然也算不上很多,但对一个只有四张桌子的小店来说已经挺好了。”

  现在老板已经开始计划在附近找一个更大的店面,客人知道后都纷纷要求新址不要太远。老板笑着对吧哥说:“这是肯定的,人和人之间相处久后都有感情了,新店我肯定还会开在川沙。”

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